Nuno Pereira é o chef e fundador do restaurante Meeting, em Leiria, onde traduz na cozinha a sua exigência, criatividade e respeito pela tradição. Com mais de duas décadas de experiência na restauração, iniciou o percurso no Manjar dos Sabores e formou-se em áreas que vão da Cozinha Profissional à Gestão Comercial e Higiene e Segurança Alimentar. Em 2019, abriu o Meeting, um projeto que reflete a sua visão madura e cuidada da hospitalidade, onde cada detalhe, por mais invisível que pareça para o cliente, é tratado com rigor e paixão. Para Nuno, cozinhar é um ato de responsabilidade, e servir bem é uma missão diária.
1 – Como é que um jovem apaixonado por arquitetura acaba por se tornar chef de cozinha?
A minha intenção era seguir arquitetura, estudei desenho técnico e estava na área científico-natural, que me dava mais saídas. Mas, no 12.º ano, mudaram as regras de acesso: passou a ser exigido o exame de Geometria Descritiva A, e eu vinha de Geometria Descritiva B. Fiquei sem saber o que fazer.
Nessa altura, surgiu uma proposta do meu pai. Já o ajudava há alguns anos num talho que ele tinha, e ele desafiou-me a agarrar um novo restaurante. No início disse que não, mas acabei por aceitar experimentar. E fiquei. Às vezes, como costumo dizer, “basta ajustar as velas e deixar o vento levar”
2 – O Manjar dos Sabores nasceu de um convite inesperado. Como foi assumir a liderança de um restaurante sem formação na área e o que é que isso lhe ensinou sobre o setor da restauração?
Na altura em que assumi o restaurante, estava na sala, a liderar a equipa e a parte da cozinha. Contava com uma cozinheira daquelas antigas, “de tacho”, e fui aprendendo com ela. No entanto, comecei a perceber que algumas coisas não me satisfaziam. Foi aí que nasceu uma sede de conhecimento que me levou a procurar formação. Tirei o curso de cozinheiro de segunda, depois a carteira profissional de cozinheiro de primeira, e mais tarde formei-me no Instituto Superior de Agronomia, em Lisboa, na Escola do Turismo do Estoril também na Escola de Coimbra.
Fiz o percurso inverso. Primeiro entrei no ramo e só depois fui buscar o conhecimento. Hoje, valorizo muito mais isso em quem se candidata para trabalhar comigo. Há muita tendência, quando se sai da escola, dos candidatos acharem que são chefes, que o estatuto vem com o diploma, mas falta prática, falta errar, porque é com os erros que se aprende.
Ao longo de 12 anos, fiz crescer um espaço improvável: um self-service, numa cave com pouca visibilidade, que abriu há 25 anos, precisamente no dia 11 de setembro. Chegaram a dizer-me que não durava um mês, mas ao fim de 15 anos servia cerca de 350 almoços por dia. Foi um percurso feito com muito trabalho, aprendizagem prática e dedicação. A entrada da minha esposa no negócio, na área comercial, permitiu-me focar naquilo que mais queria: a cozinha.
3 – Depois de consolidar o Manjar dos Sabores, decidiu criar um novo conceito: o restaurante Meeting. O que o levou a dar esse passo e que valores quis refletir neste projeto?
Quando comecei a sentir-me demasiado confortável no papel que já tinha, surgiu a vontade de me desafiar a fazer algo novo. Não sabia exatamente o que seria, mas sabia que queria mais, queria um projeto que refletisse os pilares da minha vida: o gosto pelo trabalho, a importância da família e a valorização da saúde e do bem-estar.
Foi nesse contexto que comecei a idealizar o Meeting. Olhei para a cidade de Leiria e percebi que, apesar da sua forte tradição gastronómica e de já haver muita oferta, queria fazer algo diferente. O Meeting nasceu dessa vontade de não repetir o que já existia, mas de criar um espaço de reunião, tal como refere o nome, onde se pudesse estar à mesa com conforto, conversar, tomar decisões, partilhar momentos.
O investimento no espaço foi feito com isso em mente: mesas grandes, uma sala individualizada e atenção ao conforto acústico, para garantir que mesmo com a sala cheia se possa conversar com tranquilidade. Porque muitos dos grandes negócios e decisões da vida acontecem à mesa, e era isso que eu queria proporcionar com o Meeting, um espaço onde tudo isso pudesse acontecer com qualidade e identidade.
4 – O Meeting tem uma forte identidade, assente na autenticidade dos sabores e nas parcerias locais. De que forma é que esse compromisso com os produtos regionais e com a tradição portuguesa se reflete na cozinha que apresenta?
O Meeting assenta muito nesta ideia de reunião: de famílias, de empresas, de sabores e de produtores. Cerca de 90% do que compramos vem de produtores locais. Durante a pandemia, por exemplo, criei uma relação muito próxima com um agricultor que hoje produz o que eu peço, se lhe digo “vamos tentar fazer micro-legumes”, ele tenta. Criámos uma verdadeira parceria. Essas relações definem o ADN do Meeting. A nossa cozinha é mediterrânea, com uma forte base nas raízes portuguesas. Inspiro-me nos sabores da minha avó, uso técnicas mais avançadas, mas sem perder a ligação à origem.
Recebo, por exemplo, um porco criado nas chãs e desmancho-o como o meu pai fazia, por uma questão de sustentabilidade e respeito pelo produto.
Um dos pratos que melhor representa esta filosofia e que mais marca a identidade do Meeting, é o chispe de porco. É uma peça subvalorizada, mas eu desosso-a, dou-lhe um corte e uma apresentação diferente. Quando chega à mesa, muitos pensam que é coxa de pato confitado ou algo mais “nobre”. E muitas vezes nem acreditam quando dizemos que é mesmo porco. Mas é essa surpresa e reinvenção do que é nosso, que me dá verdadeiro gozo.
No fundo, é isso que me entusiasma: valorizar o que é nosso, o que vem da terra, reinterpretar a tradição com criatividade, e ao mesmo tempo ajudar a economia local e respeitar o ambiente. Essa é a direção que quero seguir.
5 – Que conselhos daria a alguém que, como o Nuno no início, sente que está numa área que já não o realiza, mas tem medo de arriscar, medo de falhar e falta de meios para seguir o caminho que o apaixona?
Há uma frase de um ator que eu admiro muito, o Denzel Washington, que para além de ator é também um grande orador motivacional. Ele diz: “Don’t be afraid to fall, fall forward.” Ou seja, não tenhas medo de cair, cai para a frente. E isso diz-me muito. Porque cair para a frente já é meio caminho andado para nos levantarmos. O medo de cair é que gera inércia, e a inércia não nos leva a lado nenhum.
A evolução vem quase sempre das perdas, não das vitórias. Até as grandes marcas se forjam nas dificuldades, não no conforto. Quando decidi abrir este segundo restaurante, havia risco, havia investimento. Mas tentei tomar atitudes com alguma racionalidade: não meter tudo de uma vez, avançar com um plano, medir o pulso, dar passos possíveis.
A primeira coisa é decidir. As pessoas têm de sair da zona de conforto. Estar no sofá é confortável, mas não nos leva a lado nenhum. Se quero ficar em forma, tenho de ir ao ginásio. Se quero crescer, tenho de fazer por isso. Portanto, é preciso mexer, agir, escolher o caminho que se quer seguir.
6 – Abrir um novo restaurante já é, por si só, um enorme desafio. Mas fê-lo numa altura particularmente difícil. Como foram os primeiros tempos do Meeting? Que obstáculos teve de ultrapassar?
Os primeiros tempos foram particularmente difíceis. Eu tive um ano e meio com o espaço mais vezes fechado do que aberto. Como é que se fatura se o restaurante está fechado? Tive de me reinventar. Cheguei a vender comida para Lisboa. E eu pensava: “Mas eu tenho um restaurante e estou a vender comida para Lisboa?” Mas tinha que ser. Era isso ou nada.
Há um provérbio brasileiro que diz: “Chega e queima as jangadas.” Ou seja, já não tens plano B. Segues com tudo. Foi isso que eu fiz. Tinha um espaço há 20 anos e sabia que ia passar a ter dois. Para conseguir manter o equilíbrio, formei uma equipa forte no restaurante anterior, deixei lá tudo bem organizado, coloquei tudo novo e trouxe para o Meeting os fogões antigos. Aqui, formei uma equipa nova e recomecei.
A consistência veio do restaurante antigo, era isso que pagava as contas. O Meeting foi a minha irreverência, foi onde pude sair da caixa e fazer algo diferente. Dois anos depois, quando já sabia exatamente o que precisava, remodelamos a cozinha do Meeting com equipamentos topo de gama. E nessa altura, o investimento já foi mais sensato, mais pensado, porque já conhecia as reais necessidades do espaço. São dois restaurantes com valores iguais, mas cozinhas e dinâmicas muito diferentes.
7 – Há muitos cuidados que o cliente não vê, mas que refletem o nível de exigência e responsabilidade com que trabalha. Que detalhes fazem a diferença para si?
Para mim, tudo conta. Os detalhes, mesmo os que o cliente não vê, fazem toda a diferença. Por exemplo, instalamos uma garrafeira climatizada porque não fazia sentido estar a servir uma quarta garrafa de vinho que já não estivesse à temperatura certa. Isso permite um serviço mais correto e também é mais sensato em termos de armazenamento.
O cliente tem de ser bem tratado e defendido, e isso começa com a responsabilidade que temos por aquilo que ele consome. Tal como uma farmácia tem de ter um diretor técnico, nós também temos de assumir essa responsabilidade. Há coisas que, se forem mal feitas, podem mesmo fazer mal. Desde o controlo da temperatura das câmaras, à qualidade dos óleos, à limpeza… tudo exige atenção.
Houve um apagão recentemente e andei a correr para arranjar um gerador, porque tinha acabado de encher a câmara de congelação. Liguei o gerador às três e meia da tarde para garantir que a temperatura se mantinha estável. Isso, para mim, é responsabilidade: fazer tudo o que estiver ao meu alcance para que o cliente não corra riscos.
8 – Costuma dizer que o desconforto faz parte do caminho. Acredita que o conforto pode ser um inimigo para quem gere um negócio?
Sim, acredito. O conforto não é o mesmo que segurança. Se estou a gerir um negócio, não posso estar à espera de conforto. Tenho que estar preparado para o desconforto, porque é isso que me mantém alerta.
Durante a pandemia, por exemplo, tive um cozinheiro que passou dias inteiros no computador a trabalhar em imagens, porque não havia nada para cozinhar.
Investimos muito no digital nessa altura. Crescemos mais nesse tempo do que depois da pandemia.
Hoje continuo com alguém a fazer essa gestão, mas já é mais simples, mais orgânica. Já não é uma questão de sobrevivência. Mas naquela altura era. E foi esse desconforto que nos fez crescer.
9 – E hoje, depois de tudo o que conquistou, ainda sonha? Há novos objetivos no horizonte?
Claro. O poeta diz que “o sonho comanda a vida”, e eu acredito mesmo nisso. Quando deixamos de sonhar, morremos por dentro. Respiramos, mas não vivemos.
Neste momento, tenho dois projetos em banho-maria que envolvem a minha família, principalmente as minhas filhas. Se elas quiserem, avançamos. Se não quiserem, não acontece.
Depois há mais três projetos que são meus e que pretendo arrancar em breve. Vamos ver. Sonhar faz parte. E eu continuo a precisar de ter sonhos.
